Nuestro culto Presidente ha puesto por escrito una serie de reflexiones sobre el desatino que supone llamar "Olla podrida" a "la que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas" haciéndola -como la RAE hace- equivalente a "rica en contenidos costosos (o jugosos, sustanciosos y muy nutritivos, que, a nuestros fines, tanto da) y tratando de explicar las razones por las cuales se ha aplicado el calificativo de "podrida" a la citada hermosura gastronómica, sin que la Academia se haya detenido a buscar, hallar y explicar luego la razón filológica de esa aparente contradicción.

Define la Real Academia en su Diccionario la Olla podrida como “aquella que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas”.

Pero si esa misma Real Academia dice que pudrir (verbo español cuya forma de participio es podrido/a) es “hacer que una materia orgánica se altere y descomponga”, ¿por qué calificar de “podrida” a una olla en la que lo suculento y exquisito es lo dominante? ¿No es un contrasentido asimilar “putrefacta” –que significa “podrida, corrompida”- a un resultado coquinario tan singular y positivo como el que se predica de tal olla?

Estas líneas han sido escritas para deshacer un entuerto histórico en el que la ignorancia, el papanatismo y la petulancia han sido los protagonistas y causantes.Cervantes, en el capítulo XLVII de la segunda parte de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, donde narra el episodio en el que Sancho toma posesión del Gobierno de la ínsula Barataria, incluye el siguiente párrafo:

… Y Sancho dijo : Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho. Absit! dijo el médico. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento : no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida: allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los gobernadores…

Olla podrida era, pues, en efecto, para Cervantes –como para todos los españoles de su tiempo-  una olla “rica” : abundosa en ingredientes y variada en su composición.Como era evidente lo paradójico de calificar de podrida a una preparación culinaria tan gustosa y codiciadera como la olla en que Sancho –y muchos otros celtíberos coetáneos suyos- estaba pensando, no faltó quien se preguntara cuál fuera la razón de tal sinrazón. Y el primero de quienes lo hicieron –o, cuando menos, el primero que dejó constancia escrita de haberlo hecho- fue un médico romano, de nombre Andrea Bacci, quien, en 1597, dio a la luz de la imprenta un libro cuyo título era De naturali Vinorum historia, de vinis Italiae et de conviviis antiquorum (1). En él, entre muchas otras cuestiones gastronómicas (aunque preferentemente relativas a los vinos) en su Libro Cuarto, fol. 165, un capítulo se ocupa de nuestro asunto, con este encabezamiento: Oglia Poderida in Mensis Hispanicis inclyta, es decir, Olla poderida, de gran fama en las mesas españolas. 

Y continúa diciendo (2) : Poderosa –más exactamente- como la conocen los nobles españoles, esto es, abundante en muchas exquisiteces y llena de variedad de ellas cocidas a la vez, como carnes, aves, pescados, legumbres, cereales y otros ingredientes seleccionados, siendo un manjar lleno de gracia.

A uno le choca la afirmación de que los pescados pudieran cocerse simultáneamente con el resto de los elementos, pero … aún le resulta más chocante que el “Poderida” del nombre sea –incluso para los nunca demasiado letrados nobles españoles-  sinónimo de “Poderosa” (nótese que ambos vocablos figuran escritos en castellano dentro del texto italo/latino del autor. Y es que, así como el segundo resulta ser un vocablo de uso común en el habla de nuestro idioma, la palabra “poderido/a” es absolutamente insólita. No hemos sido capaces de encontrar una sola ocurrencia textual en la que aparezca ese críptico y espurio adjetivo. Ni hoy, ni en los textos de nuestro siglo de oro, ni en los textos de siglos precedentes. Y eso que la herramienta informática que la Real Academia de la Lengua pone a disposición del investigador con tales fines es tremendamente potente (3).

Y siendo ello así ¿de donde sacó el Dr. Bacci esa apreciación filológica, para la que no somos capaces de hallar base sólida alguna? .  Él mismo lo explica unas líneas más tarde : el Cardenal Ascanio Colonna (4) ofreció en Roma, en noviembre de 1595, un banquete en honor del Príncipe Felipe de Orange-Nassau (5),  al que asistió D. Antonio de Cardona, Duque de Sessa, así como muchos otros nobles y dignidades eclesiásticas. En él, los antiguos compañeros alcalaínos, llevaron la conversación a recordar cuáles fueran los usos en los antiguos banquetes de los romanos : hablaron de Calígula, de Heliogábalo, de Vitelio, y de sus hiperbólicos extravíos (tan bien descritos por Elio Lampridio en su [mejor sería decir “la”, pues no es sólo suya] Historia Augusta) en cuestiones de gastronomía. Evocaron –supongo que debidamente espoleados por la ingesta de ricos caldos de los viñedos italos- para terminar, el banquete con el que los antiguos helenos  celebraron la victoria de Teseo sobre el Minotauro, consistente en una olla en la que cocieron juntas legumbres, carnes y pescados, y consideraron que era en tal olla donde se encontraban los antecedentes de la española. Terminaron su francachela –sigue refiriendo el Dr. Bacci, que fue uno de los asistentes- leyendo un poema, compuesto para la ocasión, en el que, reunidas las nueve Musas, Calíope  cantó el banquete de la olla española en honor de Apolo (Ollae Paean Hispanicae). Mucho vino, muchísima cultura clásica, pero –me temo- muy escaso rigor histórico.

Cuando Covarrubias –hombre cultísimo a quien el libro del Dr. Bacci no era desconocido-  publicó, en 1611, su Tesoro de la lengua Castellana o Española, (6) recogió, dentro de la voz “olla”, lo siguiente :

Olla podrida : la que es muy grande , y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, &c. Púdose decir podrida en quanto se queze muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshazerse, y por esta razón se pudo dezir podrida, como la fruta que se madura demasiado. Pero aquello podrido es lo que da el gusto, y punto. Andreas Baccio médico  Romano, en el libro que hizo De natura vinorum dize que olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber, poderosa, por ser tan grande y contener tan varias cosas. Algo retira a esta olla la de Vitelio, de que hace mención Suetonio Tranquilo, que era una grande patina, a la qual puso por nombre, por menosprecio de la virtud, Clypeum Minervae . Por translación se dice olla podrida de la junta de personas o cosas diferentes unas de otras.

Este texto se conserva en la edición que de esa obra hizo el Padre Benito Remigio Noydens, en 1674, a la que añadió el texto del precioso tratado que Bernardo de Aldrete había dado a la luz de la imprenta en Roma, en 1606 (7).

Covarrubias, que unía una gran dosis de cordura a su innegable erudición, recoge lo que yo creo –estoy convencido de ello- es el verdadero significado del adjetivo “podrida” cuando se yuxtapone al sustantivo “olla” : “podrida … en quanto se queze muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse…”.

Se hace eco –sí- de la aventurada tesis de Baccio, pero la atribuye escasa entidad, y la “despacha” con otras vagarosas alusiones al mundo clásico.

Es decir, frente al sentido de “corrompida” que el adjetivo tiene, propone el de “descompuesta”, “ablandada”, que también posee.

Porque “pudrir”, también según el DRAE, -como ya dijimos- significa “hacer que una materia orgánica se altere y descomponga”. Pero descomponer, si bien, cuando se refiere a un organismo, significa “corromperse, entrar o hallarse en estado de putrefacción”, también significa “separar las diversas partes que forman un compuesto”.

No pensó en ello D. Daniel de Cortázar, conspicuo Ingeniero de Minas que, en 1899, fue elegido miembro de la Real Academia Española, por cuanto en su discurso de recepción (8) sostiene:

“…En palabras de uso común hay también transformaciones muy peregrinas ; revalenta, que parece venir de revalescere, es una sencilla metátesis del plural de Ervum Lens, nombre científico de las lentejas ; de olla poderida o poderosa, ha resultado Olla podrida ; la variedad de manzanilla …”

Cito expresamente a este ignaro por cuanto es él, como miembro de la Real Academia (y sin que ésta, al escuchar su sandez, no revocara inmediatamente su neonato nombramiento) el que, por vez primera, da por hecho que la expresión Olla podrida resulta de “olla poderida o poderosa”. Pero, ¿qué es “poderida”, D. Daniel? ¿Dónde ha visto Vd. escrito ese vocablo, si no es en el texto de Bacci? ¿Qué autor castellanohablante ha hecho alguna vez uso de ese “palabro”, y dónde lo ha hecho? Lamento que el Sr. de Cortázar se haya ausentado –tiempo ha- del mundo de los vivos porque me hubiera gustado sacarle los colores por afirmar -¡y además por escrito!- tamaña majadería. Y hacerlo –además- sin la precaución (que Covarrubias sí que tuvo) de mencionar la autoría de la que semejante dislate toma origen. Porque estoy cierto de que Cortázar no leyó a Bacci, sino a Covarrubias, y no se detuvo a considerar que la “fantasía” que éste recogía de aquél estaba sujeta a una restricción y duda críticas.

Un nuevo “santón” de nuestro idioma, el periodista Xavier Domingo (¡Dios le tenga en su Gloria!) no pudo evitar echar su tercio a espadas en la polémica, y en su obra El sabor de España (9) recogió la acepción convencional y, dando rienda suelta a su indudable capacidad lírica, escribió lo que en esta misma Nota se recoge. Catalán él, no se planteó si “poderida” era palabra arcaica en desuso o simple “camelo” lexicográfico (que es lo que es en realidad), y se limitó a “justificar” su denominación basándose en el barroquismo de su contenido. ¡Malhaya!

Surge para nosotros, además, una primera reflexión : si el origen  de la palabra “podrida” estuviera en el adjetivo (seudovocablo, pues, como he dicho, no existe en lugar alguno dentro de la historia de nuestra literatura) “poderido” como sinónimo de “poderoso”, ¿cómo explicar la presencia de una expresión en todo análoga y paralela –“pot pourri”- en el idioma francés, en el cual es imposible encontrar una raíz común que ponga en relación los vocablos “puissant” (poderoso)  y “pourri” (podrido)?

Una cuestión adicional es la de hallar en la raíz común –inequívoca- de ambas lenguas, el origen de la expresión “podrida” y ver si –como en realidad ocurre- no es “el poderío” su cuna, sino otra, mucho más comprensible, aceptable en lo lingüístico y racional en lo literario. Voy a tratar ahora de abordarla.He analizado (11) las voces latinas puter, -tris, putris, -tre, y los verbos putreo, -ere,  putrio, -ire y putresco, -trui, -ere  a través de ese monumento de la cultura clásica que es el Thesaurus Linguae Latinae (9). Y lo he hecho porque la voz “podrida” sólo de estos radicales latinos  puede proceder.

En puter, -tris , he hallado :

-i.q. soliditate carens, marcidus (illustrantur fere res corp...)

-respicitur status dissolutione, corruptione sim. effectus

-de terra, harena sim., non conglutinata, non densa et de locis tali solo praeditis 

y más adelante

De variis rebus, pertinet ad : 1 dissolutionem corporeorum

a)de actionibus, viribus, qualitatibus (vix est, quod cogites de vi activa q.e. putrefaciens)

b)“liquefacta saxa” –ia, decocta in modum calcis 

En  putresco, -trui, -ere, he encontrado :

-frequentatur a Colvm., Plin. nat : (a putrescere vel a putrere : francog. pourrir; prov., podrir ; cat. hisp. pudrir; hisp. podrecer ; (cf. port. apodrecer)

-de terra, saxis sim., quae soliditate carent, dissolvuntur.

No es mi deseo alardear de sabidurías clásicas (de las que, en buena parte, carezco) sino apoyarme en antecedentes objetivos indiscutibles que sostienen que una acepción de la palabra “podrida” fué, en latín, fué –por ende- en castellano (y también en otras lenguas de idéntica raíz) la que hace referencia al “ablandamiento” de la materia (tierras, piedras, sustancias sólidas, etc.). El adjetivo latino “puter” está en íntima relación con los vocablos “liquefactus” y “decoctus”, a los cuales se asimila con frecuencia y de los que , con el uso, se llegó a hacer sinónimo.

Cuando Virgilio, en sus  Geórgicas (1, 473) dice“… vidimus undantem ruptis fornacibus Aetnam flammarumque globos liquefactaque volvere saxa …”o sea,“¡Cuántas veces contemplamos el Etna rebosante de fuego y humos, abiertas sus hornazas, desbordarse hirviente (sobre los campos de los Cíclopes) y rodar globos de fuego y rocas derretidas!” (12)  está hablando de “derretidas”.

Y el gramático Servio, comentarista de Virgilio, indica que “saxa liquefacta” equivale a “putria, decocta in modum calcis”, es decir, “ut lapis, cum disolvítur in calcem” que significa “como la piedra, cuando se disuelve por la cocción y se hace cal”.

“Podrida”, pues, no es otra cosa que “ablandada” , “derretida” o, si se prefiere, “mollar”, que es lo mismo, pero dicho de un modo más castizo y expresivo.

Hacer descender “podrida” de una –inexistente- voz “poderida”, es una majadería y/o sandez lingüística a la que urge poner coto. El propósito culinario que subyace en la confección de una olla no es otro que el de el lograr, mediante el calentamiento gradual de sus componentes (legumbres secas -como los garbanzos- carnes diversas, y vegetales) en su interacción con el agua, un “ablandamiento” de los mismos que permita, de un lado, la efusión de sus aromas internos (y con ellos, la determinación de “sabores” exquisitos) y, de otro, la pérdida de la dureza inicial de aquéllos de modo que permita al ser humano “hincarles el diente”. Sólo cuando tal propósito se ha logrado, en una y otra vertientes, podemos hablar de una “olla podrida”, no sé si “poderosa”, o no, pero sí -en todo caso- lígrima, sabrosa, nutricia y despertadora del apetito.

Confío en que la Real Academia Española de la Lengua, cuando tenga noticia de lo que desde aquí se le dice, incluya en su Diccionario esta acepción de la voz “podrido/a” que, merced a tanto inútil como el mundo cría, ha estado durante siglos larvada, injustamente envilecida y privada de una gloriosa presencia en nuestro idioma, a la que tanto y tan justo derecho tiene. Al César lo que es del César.

Guillermo PIERA

Bachiller en Letras    

Presidente del Club de Amigos del Cocido
* Este modesto –pero enérgico- alegato, fue compuesto en el mes de septiembre de 2012




(1) De naturali vinorum historia, de vinis Italiae et de conviviis antiquorum, Libri septem. Roma, 1597. Ex oficina Nicholai Mutii. Cito del ejemplar de la Biblioteca Nacional, signatura R/15406 que he tenido en mis manos.

(2) Poderosam proprie intelligunt nobiles Hispani, hoc est abundantem multis, ac variis esculentis in unum coctis plenam, & gratiosam Dapem, carnium simul, avium, piscium, olerum, cerealium, selectis generibus. (Ibid. fol.165)

(3) Vid. El Nuevo Tesoro lexicográfico de la lengua Española en : http://www.rae.es/rae/gestores/gespub000020.nsf/voTodosporId/2CDF85BBF055C349C1257168003A3E51?OpenDocument

(4) Ascanio Colonna (?, 1560 - Palestrina, 17 de mayo de 1608) fue un cardenal italiano y hombre de estado al servicio de Felipe III de España. Sexto hijo de Marco Antonio Colonna y de Felicia Orsini, estudió artes en la universidad de Alcalá de Henares y teología en la de Salamanca. Siendo abad de Santa Sofía de Benevento profesó como caballero en la orden de Malta, de la que llegó a ser prior de Venecia en 1594. En 1586 fue nombrado cardenal por Sixto V, en cuya dignidad participó en los cónclaves en los que resultaron elegidos los papas Urbano VII, Gregorio XIV, Inocencio IX y Clemente VIII.Entre 1602 y 1604 desempeñó el cargo de virrey de Aragón. En 1606 ocupó la diócesis suburbicaria de Palestrina, donde murió a los 48 años de edad; fue sepultado en la archibasílica de San Juan de Letrán de Roma. Miguel de Cervantes le dedicó su novela La Galatea. (Datos obtenidos de Wikipedia)  

(5) Felipe Guillermo de Orange-Nassau (Buren; 19 de diciembre de 1554 - Bruselas; 20 de febrero de 1618). Príncipe de Orange y señor de Breda (1584 - 1618). Hijo de Guillermo I y de Ana de Egmond-Buren (su primera esposa). Era católico, y se formó en la Universidad de Alcalá de Henares. (Datos obtenidos de Wikipedia)

(6) Sebastián de Covarrubias y Orozco : Tesoro de la lengua castellana, o española. Madrid, 1611, Luis Sánchez. 602 – 79 ff. – 1 hoja.

(7) Del origen y principio de la lengua castellana, o Romance que hoy se usa en España. Compuesto por el Doctor Bernardo Aldrete. Madrid, 1674. Melchor Sánchez 4h.-89 ff.- 1h.

(8) Discursos leídos ante la Real Academia Española en la recepción pública del Excmo.Sr. D. Daniel de Cortázar el día 23 de abril de 1899. Madrid, 1899. Est.Tip. de la Viuda e Hijos de Tello. vid. pág.42 

(9) Barcelona, 1992. Tusquets “…pimienta y canela, y después, ténganse aparejados platos grandes, y póngase una parte de la dicha composición sobre los platos, sin caldo, y tómese de todas las aves partidas en cuatro partes, y carnes gruesas y las saladas cortadas a tajadas, y las aves menudas déjense enteras, y repártanse platos sobre la composición, y sobre éstas póngase de la otra composición del relleno cortado, y desta manera, háganse tres pisos y cúbrase con otro plato, y sírvase caliente con especias dulces. Puédense, después de hervidas, asar algunas de las aves." ¡Uff!Para la mayoría de "gourmets" y críticos, el vasco Juan Mari Arzak, en San Sebastián, está considerado como el mejor cocinero de la península, su cocina muy poética e inteligente, se inspira en los productos del País Vasco.¿Comprenden por qué puede en efecto ser "poderida" y no "podrida"?La olla podrida, plato español por antonomasia, pertenece hoy a la arqueología culinaria. Tan sólo se realiza, muy de vez en cuando, entre amigos de alguna Sociedad Gastronómica y es todo un acontecimiento. Ha sido reemplazada, en las mesas cotidianas o en los restaurantes, por el "cocido", el "puchero" o la "escudella". Cada región tiene su fórmula, más o menos rica, más o menos mutante.El plato bandera de la ciudad de Madrid, por ejemplo, es el cocido madrileño. Es muy raro que una urbe tenga como plato típico y tradicional algo tan campesino como un cocido, pero Madrid es una ciudad aluvional, híbrida, hecha por generaciones de emigrantes procedentes del campo, de desertores del arado y el "cocido de los lunes" o de los "martes" es para ellos una forma de reencontrar sus raíces.

(10) Thesaurus Lingvae Latinae es un proyecto que lleva a cabo la Bayerische Akademie der Wissenchaften (Academia Bávara de Ciencias) con sede en Munich, que se inició  en 1894 y cuya finalización se prevé en 2050. Trata de recoger la totalidad de usos idiomáticos del latín, desde sus orígenes hasta el año 600 d.C, de los cuales se tiene noticia fehaciente. El representante español en la Comisión que dirige los trabajos, es el Académico Francisco R. Adrados. Los interesados pueden hallar información en http://www.thesaurus.badw.de/english/index.htm

(11) “Con ayuda de vecino …”  dice el refranero español. Debo un mucho de este análisis a mi maestro de latinidad, Dr. Manuel José Crespo Losada, quien, además de sus sabidurías, me regala su amistad, que es algo más precioso, incluso, que aquellas.

(12) Traducción de T.Recio y A. Soler. Madrid, Gredos, 1990.